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卵焼き二種類

 これは、あくまでテレビでやっていたことなので、ちょっと確実性に乏しいのが難点なのですが、試した経験(2回)からすると、そこそこ当てはまるのかな…と思ったので、紹介します。

 お弁当の定番といえば、卵焼きです。
 そして、卵焼きのレシピでは、卵を良くかき混ぜ、弱火で焦げ付かないように…というのが、基本だと思います。
 ところが、このやり方、ある意味では「間違っている」らしいのです。

 そのテレビの実験では、確かにその作り方で「美味しい」卵焼きが出来たのですが、時間がたつにつれて、ぱさついてしまうとのこと。
 あくまで、一般的なレシピは「すぐに食べる」時に向いている…らしいです。
 (それゆえに、後述の作り方よりも、こちらの方が作り立てでは評価は上でした)

 それでは、「お弁当などの、時間がたってから食べる」レシピはというと…まず、卵はあまりかき回さず、白身を切るように菜ばしで5往復程度、だし汁(これも、通常よりはるかに多い、大さじ6を投入します)を入れてから90度器を動かしてもう5往復…これだけで、「白身を切る」程度にするとのことです。

 そして、一番大きな違いが、「強火で攻める」ということです!
 卵を流し込んだ際に、温度が下がり、また気泡が出来るので、手早くやるのであればこげることは無い…ということで、実際に卵焼きのお店では「強火」でやっているそうです。

 もっとも、最後に「自分たちが作った、つくりたての」その方法で作った卵焼きを美味しいといってゲストは食べていたので、そこでちょっと信頼性は不安なのですが…。
 私が作ったときも、多少焦げてしまいましたが、ジューシーであったことだけは保障します。

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「グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

こんにちは!なるほど!勉強になりました。
((φ(・д・。)メモしときます。

こんばんは~。
なるほど~。だから、この前のコメントの返事に弱火よりも!って事が書かれていたんですね。。。でも、強火で卵を丸めるて行くのは、かなり早くやらないと、こげちゃうよね!流し込んだ卵は凄く薄いもんね。。。(笑) って、今度、強火で試してみようかな~? いつもより手早くねっ!(笑)!

こんばんは
焦げが恐くて弱火でやって
ました。玉子焼きも奥が深い
ですね。

卵焼き用の銅製のフライパンで焼くと綺麗に焼けるそうですが、
卵の溶き方にもそんな微妙な違いがあったとは・・・
また一つ知識が増えました^^

 kussamamatakachanさん、eimeisさん、ゆずさん、ヒメさん、こんばんは。
 おなかが痛くて、めまいがしているので、文章におかしな点がありましたらご指摘をお願いします。

 To kussamamatakachanさん

 そのため、「作りたて」を食べるときには、この方法ではなく、一般に流通している「弱火で作る」レシピの方が美味しくなる…とのことでした。
 あくまで、「冷めた後に、ジューシーさを保つ卵焼きを作るための方法」なので、お弁当などに向いていると思います。
 ぜひ、お試しください。

 To eimeisさん

 強火でやっても、「ある程度までは」焦げないとなっていました。
 卵の温度は低いですし、気泡が出来るので、気泡が抜け切るまでの間は温度が完全に卵に伝わらないため、その間に巻くことで半熟かつふんわりした卵焼きに仕上がる…そうです。

 流し込む量、書き忘れていました!
 最初に「お玉1杯分」、次に「お玉2杯分」、最後に「残った量全部」と、三回に分けて行います。
 通常のレシピよりも、相当一回あたりの量が多いので、これも焦げにくくするためのコツだと思います。
 その上で、折るようにして丸めていくとか…結構難しいです。

 To ゆずさん

 普通に食べるのであれば、弱火の物でも十分だと思います。
 これは、あくまで「プロ仕様」のレシピらしく、多少練習が必要だと思います。

 その分、上手に行けば、お弁当などでもしっかりと汁が残る、美味しい「だし巻き」が作れると思います。
 定番だけに、こういった「プロのコツ」というのは、一般の常識とは大きく異なるのかもしれませんね。

 To ヒメさん

 銅の卵焼き機、お店で見つけたのですが、いかんせん高すぎ(&大きすぎ)ます…4000円くらいしましたし。
 それでやったら、さぞ美味しい卵焼きが出来るのかな…と、眺めて帰りました。

 卵は、あまり溶きすぎると、新鮮さを失ってしまいがちなので、ホイップにする場合以外は、それほど一生懸命溶く必用は無いようです。
 白身を「切る」ようにすることで、白身の固まりが残ってしまう(そこだけ、味が無い…ということになります)を防止しつつ、卵本来の風味は残すという方法のようです。
 ぜひ、お試しください。

ここまで極めて作ったことがなかった・・・。
得意なんて言って恥ずかしいデス。
白身を切るようにってのはやりますよ。
出来上がって真ん中に白身が固まってるのが嫌なんですよねぇ。

 かわさん、こんばんは。

 いえいえ、あくまでこれは「TVで放送されたこと」ですし、卵の量も「一般家庭の卵焼き機だと、多すぎる」ように感じるので、あくまでこれは「プロのコツ」の紹介だと考えていいと思います。
 これを「極める」ことが出来るようになるには、何年もの修行が必要らしいですしね…。

 ちなみに、関西、関東問わず、プロの人は基本的に「だし巻き」にしているそうです。
 だしが入ると、コクが出ますし、冷めてもジューシーですからね。

 白身を切る…さすが。
 やっぱり「上手」なのだと思います。
 どうしても、白身の部分が残ると、そこだけ味付けが薄い…ということになりがちなので、かき混ぜるのはNGでも、ここはしっかりとやりたいところだな…と、私もTVを見ながら思いました。

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